Normas de manipulación de alimentos para eventos especiales

Requisitos de manipulación de alimentos

Fuentes aprobadas

• Los alimentos de las instalaciones de alimentos temporales deben proceder de una fuente aprobada, que puede ser un establecimiento mayorista o minorista autorizado.
• No se puede utilizar, almacenar, servir, ofrecer para la venta, vender ni regalar ningún alimento preparado o almacenado en un hogar privado.
• Debe obtener ostras crudas de criaderos de ostras certificados. Debe conservar las etiquetas de envío en el lugar hasta 90 días después de la cosecha.
• Las especies de hongos recolectadas en la naturaleza no pueden ser consumidas por los humanos a menos que un experto aprobado por el departamento de salud las inspeccione y confirme que son seguras.

Alimentos potencialmente peligrosos

Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos con alto contenido de proteínas que pueden favorecer el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o causantes de enfermedades. Esto incluye los alimentos que contienen:

• leche o productos lácteos
• huevos con cáscara
• carnes, aves, pescados, mariscos
• crustáceo comestible (camarón, langosta, cangrejo)
• patatas al horno o hervidas
• Tofu y otros productos de proteína de soja
• Alimentos vegetales que han sido tratados térmicamente.
• brotes de semillas crudas o ingredientes sintéticos

Guarde los alimentos potencialmente peligrosos fríos (a 41 grados Fahrenheit o menos) o calientes (a 140 grados Fahrenheit o más) para evitar el crecimiento de bacterias que causan enfermedades.

Proporcionar un termómetro de alimentos para controlar las temperaturas de los alimentos.

Se debe proporcionar equipo adecuado para mantener temperaturas seguras de almacenamiento de alimentos (como refrigeradores, hieleras, mesas de vapor, platos para calentar alimentos con esternon, etc.).

Los alimentos peligrosos pueden retirarse de las temperaturas de almacenamiento de alimentos seguros especificadas anteriormente con el fin de prepararlos durante no más de 2 horas durante cualquier paso de preparación.

El sushi debe servirse dentro de las 2 horas siguientes a su preparación.

Prevenir la contaminación cruzada de alimentos

• Guarde las carnes crudas separadas de los alimentos o productos cocidos en todo momento.
• Nunca guarde carnes crudas encima de alimentos o productos cocidos.
• Limpie y desinfecte las tablas de cortar con una solución de blanqueador con cloro de 200 ppm después de cortar carnes crudas y antes de cortar carnes y productos cocidos.
• Limpie y desinfecte todos los utensilios después de manipular carnes crudas y antes de manipular carnes y productos cocidos.
• Mantenga las carnes crudas separadas de las cocidas durante la parrilla.
• Lávese las manos después de manipular carnes crudas.

Evite la contaminación de los alimentos por gotitas proporcionando protectores contra estornudos.

• También se pueden utilizar film plástico o platos para servir con forma de cúpula transparente para evitar la contaminación por gotas.
• Cuando estos métodos no sean prácticos, los alimentos deben exhibirse al menos a 24 pulgadas del borde delantero de la mesa para crear una barrera de distancia.
• Proporcionar pinzas, guantes desechables o pañuelos de un solo uso para manipular alimentos no envasados de autoservicio.
• No se podrán exhibir ni almacenar en los mostradores de servicio alimentos no envasados.

Mantenga el hielo de la bebida puro.

Nunca guarde envases de bebidas, como cartones de leche y botellas de jugo de naranja, en hielo potable.

• Guarde el hielo para bebidas al menos a 6 pulgadas del suelo.
• Nunca utilice como hielo para bebidas hielo que haya sido utilizado previamente para almacenar alimentos.
• El hielo utilizado con fines de refrigeración no podrá emplearse en alimentos o bebidas.

Guarde todos los alimentos al menos a 6 pulgadas del suelo.

Proporcionar un fregadero para lavar utensilios o una configuración para utensilios para servir de usos múltiples.

• Se requiere un residuo de cloro de 100 ppm en la solución de enjuague final.

Proporcionar instalaciones accesibles para lavarse las manos, equipadas con jabón líquido y toallas de papel.

Si no hay un lavabo disponible, se puede sustituir por una estación de lavado de manos con flujo por gravedad.

Vea las pautas sobre cómo instalar una estación de lavado de manos.

Las siguientes actividades siempre deben ir seguidas de un lavado de manos exhaustivo:

• Usando el baño
• Usando un pañuelo o pañuelo de papel
• Manipulación de alimentos crudos
• Tocar áreas del cuerpo, como las orejas, la nariz o el cabello, o rascarse cualquier parte del cuerpo.
• Tocar equipos y superficies de trabajo sucios
• Fumar o masticar tabaco
• Comer o beber bebidas

Los trabajadores de alimentos también deben:

• Limpiar y vendar cortes o quemaduras.
• Utilice guantes de plástico para evitar la contaminación de los alimentos.
• Quédese en casa y no prepare ni sirva alimentos si tiene alguna enfermedad infecciosa.
• Use ropa exterior limpia (como delantales) y recoja el cabello.
• Lavarse las manos con agua tibia y jabón antes de comenzar las actividades de preparación de alimentos, después de usar el baño, después de fumar, comer y siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos.
• No fumar ni comer en áreas relacionadas con alimentos ni en puestos de comida.
• No hacer nada que resulte en la contaminación o adulteración de alimentos, superficies en contacto con alimentos o utensilios.

Métodos de control de temperatura

• Los alimentos fríos deben mantenerse a 45 grados Fahrenheit o menos durante un máximo de 12 horas en un período de 24 horas.
  • Al final de la jornada laboral, coloque los alimentos en unidades de refrigeración que mantengan los alimentos a una temperatura igual o inferior a 41 grados Fahrenheit o bien, los alimentos deberán destruirse de una manera aprobada por el departamento de salud.
• Los alimentos calientes deben mantenerse a 135 grados Fahrenheit o más.
  • Al final de cada día de funcionamiento, destruya estos alimentos de una manera aprobada por el departamento de salud o dónelos a un banco de alimentos local u otra organización benéfica sin fines de lucro (como se establece en el Artículo 7 del Código de Alimentos Minoristas de California).

Transporte

• Durante el transporte hacia y desde la instalación o puesto de alimentos y durante el funcionamiento de la instalación, todos los alimentos, las superficies de contacto y los utensilios deberán estar protegidos contra la contaminación.

Obtener ayuda

Kyle Chan

Inspector Superior de Salud Ambiental
415-252-3837

Aron Wong

Inspector Superior de Salud Ambiental
415-252-3913

Correo electrónico del programa

ehtempevents@sfdph.org