Normas de seguridad alimentaria para establecimientos móviles de comida

Todos los manipuladores de alimentos deben:

Lávese las manos frecuentemente con jabón líquido y agua tibia. 

Lávese las manos antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño y después de:

• Alimentos crudos manipulados
• Te tocaste el cabello, la cara u otras partes del cuerpo.
• Estornudó o tosió
• Ahumado
• Comido o bebido algo
• Saqué la basura
• Tocó algo que pudiera contaminar sus manos.

Donde guantes si tienes cortaduras, llagas, erupciones, uñas postizas, esmalte de uñas y anillos.

No utilizar tabaco en ninguna forma.

Mantenga las uñas limpias y recortadas.

Use prendas exteriores limpias en todo momento mientras manipula alimentos, utensilios o equipos que estén en contacto con alimentos.

Utilice dispositivos para sujetar el cabello, como una redecilla o un gorro.

Temperaturas del fregadero y de los alimentos

El lavabo para lavarse las manos y el fregadero para lavar los utensilios deben tener agua fría y caliente.

Fregaderos para el lavado de vajilla: Temperatura mínima

120 grados fahrenheit

Solo lavabos para lavarse las manos: Temperatura mínima

100 grados fahrenheit

Temperaturas de los alimentos

• Los alimentos fríos y potencialmente peligrosos deben mantenerse a 41 grados Fahrenheit o menos.
• Los alimentos calientes deben mantenerse a 135 grados Fahrenheit o más.

Todos los alimentos que se mantengan a 135 grados Fahrenheit o más deben destruirse al final de la jornada laboral.

Se debe proporcionar un termómetro preciso para comprobar las temperaturas de los alimentos.

Preparación y almacenamiento de alimentos

Todos los alimentos deben evitar que se echen a perder y no deben ser adulterados (se les deben añadir otras sustancias) durante su:

• fabricación
• producción
• deberes
• almacenamiento
• manteniendo para la venta
• servicio

Los alimentos deben obtenerse de una fuente aprobada.

Debe protegerse de la suciedad, los insectos, la manipulación innecesaria, la contaminación por gotas y las fugas aéreas.

Los condimentos deben estar previamente envasados o colocados en dispositivos dispensadores aprobados.

Limpieza y aguas residuales

Todos los tanques de agua potable y de aguas residuales deben limpiarse y desinfectarse completamente durante el mantenimiento.

Guarde los productos de limpieza y los paños de limpieza en un área alejada de todos los alimentos y equipos para cocinar.

No está permitido descargar aguas residuales sobre superficies terrestres.

Mantenga las salidas del tanque de desechos cerradas o bien tapadas y en buen estado.

Deseche todas las aguas residuales generadas por el vehículo con equipos y conexiones aprobados en un comisariato o instalación autorizada.

La manguera utilizada para llenar el tanque de agua potable debe ser:

• grado alimenticio
• no tocar el suelo
• Protegido de la contaminación

Alimentos preenvasados

Todos los alimentos deben proceder de una fuente aprobada.

Los establecimientos móviles que manipulan alimentos preenvasados y potencialmente peligrosos, como sándwiches fríos, deben mantener la temperatura de los alimentos a 41 grados Fahrenheit o menos mediante el uso de una unidad de refrigeración mecánica aprobada.

Los alimentos sólo pueden prepararse y envasarse en un comisariato o instalación autorizado.

Instalaciones no cerradas con preparación de alimentos limitada.

Preparación de alimentos limitada significa preparación de alimentos que está restringida a uno o más de los siguientes:

• Calentar, freír, hornear, asar, hacer palomitas de maíz, raspar hielo, mezclar, cocinar al vapor o hervir salchichas, o preparar alimentos no envasados previamente.
• Dispensación y porcionado de alimentos no potencialmente peligrosos
• Conservación, porcionado y distribución de cualquier alimento preparado para el satélite por la instalación de alimentos permanente del sitio o preenvasado por otra fuente aprobada
• Rebanar y picar alimentos sobre una superficie de cocción caliente durante el proceso de cocción.
• Cocina y condimentación a pedido
• Preparar bebidas para servicio inmediato (para un cliente individual) que no contengan productos lácteos congelados

La preparación limitada de alimentos no permite:

• Cortar y picar, a menos que se haga sobre una superficie de cocción caliente.
• Descongelación
• Enfriamiento de alimentos cocinados potencialmente peligrosos
• Moler ingredientes crudos o alimentos potencialmente peligrosos
• Recalentar alimentos potencialmente peligrosos para mantenerlos calientes, excepto salchichas y tamales cocidos al vapor o hervidos en su envoltorio original no comestible.
• Mantenimiento en caliente de alimentos no envasados y potencialmente peligrosos, excepto mazorcas de maíz asadas, salchichas al vapor o hervidas y tamales en su envoltorio original no comestible.
• Lavar los alimentos
• Cocinar alimentos potencialmente peligrosos para su uso posterior

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben cocinarse en el momento.

Todos los ingredientes crudos deben pelarse, cortarse en rodajas, picarse o prepararse de otro modo con antelación en el comisariato o en la instalación de alimentos aprobada.

La manipulación de alimentos se realizará en un compartimento alimentario aprobado. Este requisito también se aplica a MFF3.

Instalaciones cerradas con preparación completa de alimentos.

La preparación completa de los alimentos se llevará a cabo dentro de la instalación de alimentos móvil completamente cerrada.

Todos los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a una temperatura de 135 grados Fahrenheit o superior (para alimentos calientes) o 41 grados Fahrenheit o inferior (para alimentos fríos). Los alimentos que se mantengan a una temperatura de 135 °F o superior se deben destruir al final del día y no se pueden reservar para el día siguiente.

Se proporcionará un termómetro preciso para facilitar el control de las temperaturas de los alimentos.

No agregue alimentos recién cocinados a alimentos que ya estén guardados en equipos de mantenimiento en caliente.

Descongelación

Descongele adecuadamente los alimentos utilizando uno o una combinación de los siguientes métodos:

• Bajo refrigeración que mantiene la temperatura de los alimentos a 41 grados Fahrenheit o menos.
• Completamente sumergido bajo agua corriente potable durante un período que no exceda las dos (2) horas a una temperatura del agua de 70 grados Fahrenheit o menos y con suficiente velocidad de agua para agitar y eliminar las partículas sueltas en el desagüe del fregadero.
• En horno microondas si se sigue inmediatamente con preparación inmediata.
• Como parte de un proceso de cocción.

Cocinando

Cocine los alimentos a su temperatura interna mínima segura:

• Aves, carnes rellenas, pastas rellenas, animales de caza, baluts, a 165 grados Fahrenheit durante 15 segundos. Cocine primero el relleno y la carne y luego rellene los alimentos.
• Carnes molidas, incluida la carne molida de res y de cerdo, a 155 grados Fahrenheit durante 15 segundos; 150 grados Fahrenheit durante 1 minuto; 145 grados Fahrenheit durante 3 minutos, o 158 grados Fahrenheit durante <1 segundo.
• Carne de cerdo, ratites, carnes ablandadas e inyectadas mecánicamente, pescado y carnes triturados y huevos en porciones múltiples a 155 grados Fahrenheit durante 15 segundos; 150 grados Fahrenheit durante 1 minuto; 145 grados Fahrenheit durante 3 minutos, o 158 grados Fahrenheit durante <1 segundo.
• Pescado, mariscos, carnes, animales de caza criados comercialmente para alimentación, huevos en cáscara para servicio inmediato según pedido del cliente a 145 grados Fahrenheit durante 15 segundos.

Almacenamiento y recalentamiento

Almacene adecuadamente las carnes crudas de origen animal, como carne de cerdo, de res y de aves, en la parte inferior de la unidad de refrigeración, mientras que los alimentos cocidos y listos para servir se guardan en el nivel superior de la unidad para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

Recaliente los alimentos previamente cocinados y enfriados en el comisariato a por lo menos 165 grados Fahrenheit rápidamente dentro de dos (2) horas si se pretende mantenerlos calientes.

Espacio

Todas las ventanas, puertas y demás aberturas deberán estar en buen estado y provistas de mosquiteros o trampillas para impedir la entrada de moscas. Las ventanas de paso deberán estar cubiertas cuando no estén en uso. Se requiere que se coloquen mosquiteros con cierre automático en el exterior de todas las aberturas de paso.

La puerta del área de preparación de alimentos deberá tener cierre automático y mantenerse cerrada.

Los pasillos deben estar libres de obstáculos en todo momento. Los alimentos y los suministros de alimentos deben mantenerse alejados del suelo.

No se deben almacenar alimentos, provisiones ni artículos personales en los lavabos. No se deben almacenar artículos personales en el compartimento de alimentos del vehículo.